Les acides gras constituent, avec le glycérol, les graisses. Il s'agit d'une liaison de glycérol et de trois acides gras. Les graisses constituent une part importante de notre alimentation. Les acides gras sont essentiels pour le bon fonctionnement de l'organisme. Ils jouent un rôle important en tant que source d'énergie, élément constitutif de la membrane cellulaire et précurseur de nombreuses substances assurant le bon fonctionnement des cellules et des tissus.
Les acides gras que le corps humain n'est pas en mesure de synthétiser lui-même sont appelés acides gras essentiels.
Ces acides gras doivent donc être absorbés par le biais de l'alimentation. Il y a deux types d'acides gras essentiels : l'acide linolénique (oméga 3) et l'acide linoléique (oméga 6). Ce sont des acides gras fondamentaux à partir desquels l'organisme peut produire les acides gras fonctionnels, comme l'acide arachidonique, l'acide eicosapentanoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA). Un rapport équilibré entre les acides gras oméga 3 et oméga 6 est primordial. Notre alimentation occidentale, particulièrement riche en huiles végétales et en graisses animales, fournit proportionnellement trop d'acides gras oméga 6 et trop peu d'acides gras oméga 3. Un apport supplémentaire en acides gras oméga 3 est donc souvent recommandé.